目的 通过模拟家庭就餐习惯、烹饪方式和储存方式，了解不同储存条件下，烹饪前后蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C含量的变化，为指导居民合理储存蔬菜提供科学依据.方法 使用离子色谱法测定蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量，使用高效液相色谱法测定蔬菜中维生素C含量，研究了不同种类(青菜、土豆、西红柿、芹菜、豇豆和黄瓜)、不同烹饪方式(急火快炒和深冻锅烹饪)、不同包装方式(密封与敞口)、不同储存温度(低温4℃和常温25℃)和不同储存时间的蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量的变化情况；结果 1.6 种新鲜蔬菜中硝酸盐含量由高到低依次是：叶类菜＞茎类菜＞豆类菜＞块根类＞瓜菜类＞果菜类；亚硝酸盐含量由高到低依次是：叶类菜＞茎类菜＞块根类＞果菜类＞豆类菜＞瓜菜类；维生素C 含量由高到低依次是：叶类菜＞块根类＞豆类菜＞果菜类＞茎类菜＞瓜菜类.