微生物是引起鱼糜制品腐败变质的主要原因。为使生物保鲜剂对引起鱼糜制品腐败的微生物做到靶向抑制,延长货架期,通过微生物分离鉴定探讨了带鱼鱼丸的腐败菌菌相组成,并研究了生物保鲜剂对腐败菌的抑制活性。采用了平板划线方法对腐败带鱼鱼丸微生物菌落进行分离纯化,进行形态观察；并将传统的微生物生理生化鉴定技术与16S rDNA分子生物学方法相结合,通过系统发育树分析,对腐败鱼丸中分离的单一菌落进行分子生物学鉴定。结果表明：对最终得到的细菌纯培养物提取DNA,进行16S rDNA的PCR扩增,其产物经测序后于NCBI与已知序列进行相似性比对后,最终鉴定出引起带鱼鱼丸腐败变质的4株具有典型特征的纯菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis strain)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus strain)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)以及多粘类芽孢杆菌(Paenibacillus polymyxa strain)。最后利用琼脂扩散法检测了人源性溶菌酶、乳酸链球菌素(Nisin)、高密度壳聚糖等3种生物保鲜剂对分离出的4种腐败菌的抑制活性。其中,人源性溶菌酶对4种腐败菌的抑菌效果最好,Nisin次之,高密度壳聚糖的抑菌效果不明显。