【摘 要】
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通过对超高压处理后的大菱鲆质构、色差、pH值和挥发性气味变化的测定,研究不同压力处理对大菱鲆不同部位品质的影响。结果表明：高压处理对大菱鲆背腹部的品质影响是比较
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州,121013
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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通过对超高压处理后的大菱鲆质构、色差、pH值和挥发性气味变化的测定,研究不同压力处理对大菱鲆不同部位品质的影响。结果表明：高压处理对大菱鲆背腹部的品质影响是比较一致的。随着压力升高,大菱鲆质构特性表现为凝聚性呈上升趋势,胶黏性持续上升,黏附性不断下降,硬度先下降后上升；色差L*值上升,a*值下降；pH值随压力增大不断增大；超高压处理后挥发性气味与未处理组有明显差异,100,200,300, 400 MPa处理后大菱鲆挥发性气味具有相似性结论。
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