【摘 要】
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目的：本实验旨在利用PEF对发酵型橙醋进行处理,研究其对橙醋的杀菌和陈酿效果.方法：接种腐败菌于新醋使其初始菌落总数为106-108个/mL,对PEF处理时间(150、300、450、600μ
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目的：本实验旨在利用PEF对发酵型橙醋进行处理,研究其对橙醋的杀菌和陈酿效果.方法：接种腐败菌于新醋使其初始菌落总数为106-108个/mL,对PEF处理时间(150、300、450、600μs)、场强(15、20、25 kV/cm)、频率(100、150、200Hz)和脉宽(1、1.5.、21μs.)进行优化,并与热杀菌(60℃,5min)进行比较.利用平板菌落计数法测定致死对数；通过GC-MS测定橙醋处理前后挥发性风味物质的变化；通过原子吸收分光光度法测定As、Pb含量.结果：杀菌效果随PEF处理时间、频率、脉宽的增长而增强,随场强的增大先增大后减小.在最优PEF处理条件下(300μ0、20kV/cm、200Hz、2μz),杀菌效果可达到4.78个对数,热杀菌为5.03个对数.GC-MS显示处理后总酯的含量增加,主要风味物质乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇都有不同程度的增加,与自然陈酿(时间)趋势相同.PEF处理后的橙醋含As,含量为0.056mg/L,Pb未检出,符合国家标准.讨论：最优PEF处理条件下对橙醋的杀菌效果接近于热杀菌,风味变化趋势与自然陈酿相同.PEF在橙醋杀菌和加速陈酿方面有很大应用前景.
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