【摘 要】
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近年来因为日本鳗(Anguilla japonica)鱼苗的短缺导致养殖鳗产业逐渐衰微,以太平洋双色鳗(A.bicolor pacifica)取代日本鳗已经逐渐成为新兴养殖事业,但其相关化学、营养
【机 构】
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台湾海洋大学食品科学系,基隆市中正区北宁路2号,20224
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近年来因为日本鳗(Anguilla japonica)鱼苗的短缺导致养殖鳗产业逐渐衰微,以太平洋双色鳗(A.bicolor pacifica)取代日本鳗已经逐渐成为新兴养殖事业,但其相关化学、营养、机能性营养成分等资料阙如,故本研究拟探讨养殖太平洋双色鳗各组织部位之生化学组成及其抗氧化活性.不同大小的太平洋双色鳗在体重与体长、体重与肥满度、肥满度与肝体比呈现正相关性；鱼肉之蛋白质含量约为17％,脂肪约为11％,各组织部位之脂肪与水分含量呈负相关性.甘胺酸、脯胺酸为双色鳗鱼肉之主要游离胺基酸,内脏、肝脏之牛磺酸含量甚高,且总游离胺基酸含量高于其他组织部位；鱼肉双胜肽以肌肽(carnosine)为主,含量高达194 mg/100 g,但其他组织部位则甚低或未检出；鱼肉、内脏及肝脏主要蓄积之核苷酸相关化合物为肌苷酸(IMP)；各组织部位之主要脂肪酸为C18：1、C16：0,且具高量DHA与EPA,不饱和脂肪酸比例高于饱和脂肪酸,且含多量之n-3脂肪酸；太平洋双色鳗鱼肉富含矿物质钾、磷以及维生素E.在抗氧化能力方面,磷酸萃取液之DPPH自由基清除能力以鱼肉表现最佳,可能与胜肽中胺基酸组成及排列位置相关；内脏之ABTS自由基清除能力及超氧化物岐化酶活性高,与总胺基含量相关.
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