【摘 要】
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采用高压液相色谱分析了蚕豆水溶性蛋白的组分,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究了谷氨酰胺转胺酶催化蚕豆水溶性蛋白分子之间交联后的蛋白质分子量变化,PhysicaMCR101型流变仪探讨了酶法交联对蚕豆蛋白黏度变化的影响。结果表明:崇礼蚕豆水溶性蛋白由5个主要的蛋白组分构成。蚕豆水溶蛋白经过谷氨酰胺转胺酶处理(酶量O.1~1.4 U/g蛋白质,反应时间10 min)后电泳条带
【机 构】
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天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134 国家粮食局科
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采用高压液相色谱分析了蚕豆水溶性蛋白的组分,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究了谷氨酰胺转胺酶催化蚕豆水溶性蛋白分子之间交联后的蛋白质分子量变化,PhysicaMCR101型流变仪探讨了酶法交联对蚕豆蛋白黏度变化的影响。结果表明:崇礼蚕豆水溶性蛋白由5个主要的蛋白组分构成。蚕豆水溶蛋白经过谷氨酰胺转胺酶处理(酶量O.1~1.4 U/g蛋白质,反应时间10 min)后电泳条带数减少、蚕豆蛋白的分子质量变大。随着谷氨酰胺转胺酶催化蚕豆水溶性蛋白反应时间的增加,蚕豆水溶性蛋白的分子质量变大,电泳的条带数减少。酶法交联后的蚕豆蛋白水溶液的黏度增加,黏度的增加量与催化蚕豆蛋白交联的酶量及反应时间有关,蚕豆水溶性蛋白经谷氨酰胺转胺酶(0.6 U/蛋白质)处理15 min后初始黏度达到1 400 Pas,比对照增加了7倍。
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