花青素和牛血清白蛋白相互作用及纳米颗粒的特征研究

来源 :食品科学与人类健康国际研讨会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:liongliong454
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  研究背景:花青素(Anthocyanins,ACN)属黄酮类化合物,存在于许多蔬菜和水果中,是使它们呈现蓝紫色的主要物质.ACN具有较强的抗氧化性和广泛的生物活性.但是ACN在弱酸和中性条件下和热加工过程中易被分解.ACN的不稳定性影响了其在功能食品和复合方中的应用.蛋白对于生物活性小分子具有一定的稳态化作用.牛血清白蛋白(Bovine serum albumin,BSA)是血清中的主要蛋白之一,具有很好的小分子结合性.因此被用来研究其与ACN的相互作用和纳米颗粒形成的研究.
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