【摘 要】
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采用顶空直接取样的方式收集酵子馒头挥发性物质,并用于不同产地样品的分析中。利用气相色谱(GC)联合离子迁移谱(IMS)分析8个不同产地传统发酵剂"酵子"制作的馒头中挥发性物
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采用顶空直接取样的方式收集酵子馒头挥发性物质,并用于不同产地样品的分析中。利用气相色谱(GC)联合离子迁移谱(IMS)分析8个不同产地传统发酵剂"酵子"制作的馒头中挥发性物质,以普通酵母制作的馒头为空白,通过主成分分析(PCA)评价不同产地样品的差异。结果显示,陕西西安酵子馒头中挥发性有机物种类最多,其中反式-3-己烯-1-醇、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乳酸乙酯含量较高,较其它样品更具特色;山东泰安酵子馒头中正戊醇、正己醇、壬醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛含量较高,山西运城酵子馒头与其类似;河南驻马店酵子馒头中正己醛和2-丁酮含量较高,与普通酵母馒头相似;甘肃民勤、河南南阳、山东菏泽和陕西渭南收集的酵子所制作的馒头之间挥发性物质差异较小。由于烷烃类分子中质子亲和能太小,IMS无法检测,而烷烃类物质的风味贡献较小。GC-IMS以顶空直接进样,无需任何前处理,整个过程对样品挥发物无影响,结果更能反映酵子馒头挥发性物质的原始特征。
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