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<正>本试验研究温度、pH值、金属离子、不同糖体、胃肠道消化酶在体外对α-半乳糖苷酶活性的影响。其中,温度因素设定10个水平,即20、35、40、50、55、60、65、70、75、80℃,以温度35℃的酶液反应作对照(100％)。pH值因素设定12个水平,即2．5、3．0、4．0、5．0、5．5、6．0、6．5、7．0、8．0、9．0、 10．0、10．5,以pH值4．0的酶液反应作对照。Ca2+的浓度梯度设定3个水平,即0．5、1、2、4mmol／L, 而Fe2+、Mn2+、Zn2+、Mg2+、Cu2+浓度梯度设定4个水平,即5、10、20、40μmol/L,以不加离子的酶液反应作对照。葡萄糖、蔗糖、D-果糖和D-半乳糖浓度梯度设4个水平,即10、20、40、80mmol／L, 以不加糖体的酶液反应作对照。胃蛋白酶浓度梯度设定4个水平,即12．5、25、50、100U/ml,胰蛋白酶浓度梯度设定4个水平,即1．25、2．5、5、10U／ml,以不加胃肠道消化酶的酶液反应作对照。试验结果显示:(1)20～35℃时α-半乳糖苷酶活性急剧上升,至35℃时酶活力最高:35～40℃时酶活迅速下降,减少60％左右,至40℃、50℃和55℃时,酶活分别下降到其最佳酶活的39．1％、21．7％和15．5％; 60℃以上时,酶活几乎全部失活。(2)pH值2．5和6．0时的相对酶活分别为53．6％和73．5％,而其他pH 值时都保持在80％以上;pH值4．0～5．5时保持最佳酶活,且pH值4．0时达到最高;pH值7．0～10．5 时相对酶活达80％～95％。(3)Ca2+增强α-半乳糖苷酶的酶活;而Cu2+、Zn2+和Mg2+抑制α-半乳糖苷酶活性,其中Cu2+和Zn2+在浓度10μmol／L时表现为对酶活最大的抑制(P<0．05);Mn2+除了在20μmol／L, 时保持原酶活不变,在其余3个浓度时都抑制该酶的酶活;5、10μmol/L的Fe2+对α-半乳糖苷酶的酶活有增强作用(P>0．05),而在高浓度20、40μmol／L时则表现出对酶活的抑制作用(P>0．05);(4)蔗糖和α-半乳糖在所有的浓度都表现出对α-半乳糖苷酶的酶活有不同程度的促进作用,其中40mmol／L浓度下有显著效果(P<0．05);10、80mmol／L的α-半乳糖对α-半乳糖苷酶活性有很强的促进作用(P<0．05), 而20、40mmol/L的α-半乳糖所表现出的酶活促进作用很是微弱(P>0．05);葡萄糖在低浓度时表现出对酶活有促进作用,10mmol／L时达到显著水平(P<0．05),而40、80mmol／L时它则表现出很强的抑制作用(P<0．05):除20mmol／L果糖对α-半乳糖苷酶活性具有显著的促进作用外(P<0．05),其他浓度条件下没有明显效果。(5)除了12．5 U／mL的胃蛋白酶表现出略有抑制α-半乳糖苷酶活性的作用外 (P>0．05),其余各浓度都明显促进其活性(P<0．05);与胃蛋白酶的作用相反,胰蛋白在所有的浓度都表现出对α-半乳糖苷酶的酶活有很强的抑制作用(P<0．05),剩余酶活都在50％～65％之间。上述试验结果说明,啤酒酵母来源的α-半乳糖苷酶最适温度和pH值为35℃和4．0,Mg2+、Mn2+、Cu2+和Zn2+抑制酶活,Ca2+促进酶活,4种糖体共存时抑制酶活,胃蛋白酶促进酶活,而胰蛋白酶则抑制酶活。