【摘 要】
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即食杏鲍菇加工过程中的干燥工艺对产品的品质具有较大的影响,因此其干燥工艺优化应重点探讨,以生产出品质较高的产品.选取干燥速率、产品质构、色泽和感官评分作为评价
【机 构】
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福建省农业科学院农业工程技术研究所农产品加工中心,福建福州350003
【出 处】
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福建省科协第十三届学术年会分会暨2013年福建省食用菌学会学术年会
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即食杏鲍菇加工过程中的干燥工艺对产品的品质具有较大的影响,因此其干燥工艺优化应重点探讨,以生产出品质较高的产品.选取干燥速率、产品质构、色泽和感官评分作为评价指标,采用3因素二次通用旋转组合设计优化即食杏鲍菇生产中热风-真空联合干燥的工艺条件,同时与单独热风干燥(60℃)、单独真空干燥(-0.09MPa,60℃)产品的品质进行对比分析,结果表明：热风干燥温度和真空干燥温度对即食杏鲍菇干燥过程影响极显著(P＜0.01),热风时间影响显著(P＜0.05),影响因素主次顺序依次为真空干燥温度、热风干燥温度和时间,确定的最佳工艺条件为：先热风干燥(60℃,20min)(转换点湿基含水率≤78％),后真空干燥(55℃,-0.09MPa)；联合干燥产品的品质优于单独热风干燥产品,其品质更接近单独真空干燥产品.
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