【摘 要】
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鱼糜制品因其蛋白质含量高、胆固醇低、口味多样、食用方便而深受国内外消费者的欢迎。从狭鳕鱼鱼肉中分离出水溶性蛋白,水不溶性蛋白和盐溶性蛋白,然后以不同比例混合后制成
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程研究中心;
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鱼糜制品因其蛋白质含量高、胆固醇低、口味多样、食用方便而深受国内外消费者的欢迎。从狭鳕鱼鱼肉中分离出水溶性蛋白,水不溶性蛋白和盐溶性蛋白,然后以不同比例混合后制成鱼糜,而后进一步制成鱼肠,通过对蛋白质比例的控制,以质构等指标为判定依据,分析其对鱼糜的凝胶强度,蒸煮损失、保水性以及颜色等性状的影响,选出最优的比例,进而开发高品质鱼糜。接着通过低场核磁,扫描电镜等技术手段观察对凝胶结构的影响。利用控制鱼糜蛋白种类比例进而控制凝胶强度,增加了鱼糜制品的种类。
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