【摘 要】
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为改善当前活性干酵母发酵面制品感官及风味的不足,本研究以分离自传统发酵酸面团中的旧金山乳杆菌为研究对象,通过筛选高产胞外多糖旧金山乳杆菌菌株,并对所产胞外多糖
【机 构】
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山西大学生命科学学院 太原 030006
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为改善当前活性干酵母发酵面制品感官及风味的不足,本研究以分离自传统发酵酸面团中的旧金山乳杆菌为研究对象,通过筛选高产胞外多糖旧金山乳杆菌菌株,并对所产胞外多糖进行红外光谱解析,将高产胞外多糖菌株应用于馒头的制作.研究结果表明：在51 株旧金山乳杆菌中,旧金山乳杆菌Ls-1001 的胞外多糖产量高达190.32mg/L,且在红外区域显示出吸收峰.通过测定面团发酵过程中的pH、总酸度和馒头的水分、比容等理化指标,对旧金山乳杆菌制备的馒头进行综合感官评价.当旧金山乳杆菌Ls-1001 添加量为1.95 ×1015 CFU/100 g 面粉时,馒头的感官评分最高且具有老面馒头的香气.在馒头的制作过程中,旧金山乳杆菌的添加使得馒头的口感、风味均与老面馒头相近.本项目研究有望促进传统发酵面制品工业化的发展,为广大消费者提供更高品质和营养价值的传统发酵面食.
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