白酒的生产以泥窖窖池为基础，窖池中的多种微生物，特别是栖息于酒醋中的微生物左右着酒的产量和品质。酵母菌同时起着发酵酒精和产生香味物质的作用，是窖池发酵三大菌群之一，它们在发酵过程中的消长情况值得关注。本文分别选取本厂南车间的一口窖池以及北车间的两口窖池作为分析对象。分别从原料入窖到出窖蒸馏进行全程跟踪采样，采样方法如下：按发酵0天(入窖)、7天、14天、21天、28天、49天、70天(出窖)的时间点取样7次；每次共计6个空间区域，即窖池酒醅按纵向分上中下三层，每一层分中心区域和周边区域，同区域取3点样混合均匀：7次取样共获36个样品(入窖和出窖样只有上中下3个样品)。首先，采用传统的分离技术对每份样品进行平板计数，以便分析在各个窖池发酵过程中不同取样位置酵母菌数量的变化情况；然后采用常规的鉴定方法对分离到的菌株进行鉴定，以探讨发酵过程中存在的优势菌群：最后，采用18SrDNA序列分析方法，验证常规鉴定结果的准确性，并对各菌属进行系统发育分析。