本实验采用高效液相色谱、气质联用仪、氨基酸分析仪等技术监测四川泡菜发酵过程中风味物质(有机酸、氨基酸以及挥发性风味物质)的动态变化情况,并结合四川泡菜发酵过程微生物群落动态变化的研究,采用双向正交偏最小二乘法(Bidirectional Orthogonal Partial Least Squares,O2PLS)对微生物群落和微生物与风味物质的相关性进行初步分析,为寻找发酵泡菜中的功能微生物提供依据。结果显示,泡菜发酵过程中共检出45种挥发性成分、9种有机酸、18种氨基酸,其中,酯类、萜类、醛类、酮类、醇类、芳香族化合物、杂环化合物及含硫化合物是泡菜的主体风味物质,泡菜中的有机酸含量(乳酸、乙酸等)随发酵时间的延长逐渐增加,泡菜中的氨基酸主要为呈味氨基酸。根据微生物群落结构的变化规律,可以将泡菜发酵过程分为3个阶段(第0d,0.5-3d,3.5-7d),泡菜风味物质相关的重要微生物主要是细菌群落,而酵母菌仅与小部分氨基酸和挥发性物质的变化有相关性,说明泡菜发酵过程中细菌是影响风味物质变化的本质原因。