【摘 要】
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为探究高压脉冲电场（pulsed electric field,PEF）在食品灭菌及发酵工业上的实际应用,试验以酿酒酵母为材料,探究了PEF对酿酒酵母灭活及发酵能力的影响。试验以电场强度为唯一变
【机 构】
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杭州电子科技大学生命信息与仪器工程学院;
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为探究高压脉冲电场（pulsed electric field,PEF）在食品灭菌及发酵工业上的实际应用,试验以酿酒酵母为材料,探究了PEF对酿酒酵母灭活及发酵能力的影响。试验以电场强度为唯一变量,采用不同电场强度的PEF对酿酒酵母进行预处理,探究PEF作用下酿酒酵母的失活动力学模型,发酵底物中酵母生长量和酒精产出量的变化。结果表明,电场强度足够高时PEF对酿酒酵母具有良好的杀灭效果,但适当条件下的高压脉冲电场可以促进酿酒酵母的生长及发酵活动。电场强度为10kV·cm-1时,酿酒酵母生存率下降0.23个数量级,当电场强度为20kV·cm-1时,生存率下降2.6个数量级,随着电场强度的增强,酿酒酵母的生存率迅速降低;发酵12h后,电场强度为1kV·cm-1时发酵底物中酵母菌生长量和酒精产出量分别增加1.95%和2.42%,电场强度为3kV·cm-1时发酵底物中的酵母细胞生长量和酒精产出量分别提高8.67%和10.19%。酿酒酵母是酒精发酵过程中最重要的微生物菌种,但同时也是液体食品中常见的污染菌种之一。PEF技术在酵母灭活和促进发酵能力的双重应用将具有巨大的实际需求。本研究为深化PEF技术在食品加工领域的应用提供了理论基础。
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