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本文分析了冰冻对工夫红茶发酵及水浸出物泡出速率的影响。冰冻的茶鲜叶与萎凋叶的茶多酚氧化酶活性降低53.96%和51.47%,萎凋揉捻叶的细胞破损率增加到99.3%,发酵时间由4h缩短到2h。冰冻使工夫红茶茶多酚含量减少8.4%,水浸出物、茶黄素(TFS)(TFS)、茶红素(TRS)(TRS)含量分别增加7.9%、25.8%和38.3%,而氨基酸只增加0.7%。萎凋叶的冰冻处理明显提高红茶品质与水浸出物的泡出速度。