【摘 要】
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为探讨贝类捕后活品流过程中肌肉品质的变化,选取产量最大的菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）和经济价值最高的虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）为代表,围绕2种贝类的肌肉
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为探讨贝类捕后活品流过程中肌肉品质的变化,选取产量最大的菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）和经济价值最高的虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）为代表,围绕2种贝类的肌肉蛋白质组成和理化性质展开初步研究。结果表明,2种贝类肌肉中除含有肌球蛋白、副肌球蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白以外,菲律宾蛤仔肌肉的SDS-PAGE中观察到副肌球蛋白的聚合体。肌球蛋白重链在虾夷扇贝和菲律宾蛤仔中分别占33.35%,17.37%。肌动蛋白含量在虾夷扇贝和菲律宾蛤仔中占比分别为46.05%,21.63%,这2种蛋白在原料间差异较大。2种贝类肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性几乎没有差异,均在30 nmPi/min·mg左右。盐溶解性存在明显差异,菲律宾蛤仔中各组成蛋白在0.3mol/L NaCl中几乎全部溶出,而虾夷扇贝各组成蛋白溶出量在0.11 mol/L NaCl条件下呈逐渐增加趋势。此外,2种贝类肌肉蛋白的氨基酸组成几乎没有差异。流通过程中不同品质的肌肉蛋白的理化性质是否存在差异,以及水溶性蛋白是否存在变化还有待于深入研究。
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