【摘 要】
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食醋作为中国传统调味佐料,以其独特的酿造工艺和风味而闻名.目前,食醋成品经常发生返浑腐败.食醋返浑变质不仅给国家带来巨大资源浪费,且对消费者存在食品安全隐患.大曲是我
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食醋作为中国传统调味佐料,以其独特的酿造工艺和风味而闻名.目前,食醋成品经常发生返浑腐败.食醋返浑变质不仅给国家带来巨大资源浪费,且对消费者存在食品安全隐患.大曲是我国固态食醋发酵特有的糖化和液化发酵剂,含有大量而丰富的微生物系和酶系,为食醋酿造提供原始的发酵力.申请人在国内率先提出食醋返浑腐败机理模型,认为大曲微生物结构对食醋质量起决定性作用:(1)大曲中微生物尤其是产酶微生物群落种类和丰度均较低,使得糖化酶、液化酶活性不高,发酵过程中淀粉等碳水化合物降解不充分,导致食醋成品中淀粉等大分子有机物含量较高;(2)灭菌后食醋成品中残存的细菌污染微生物物(Bacillus,Lactobacillus)在合适条件下处于"Active"状态,改变了食醋内环境平衡,从而使得淀粉、蛋白质等大分子有机物沉淀,导致返浑腐败发生.
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