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牡蛎(Crassostreagigas)也称为蚝，是一种常见的海产品，广泛分布于世界各地，因营养美味而深受喜爱。牡蛎极易腐坏变质。而鲜度是评价海产品品质的一个关键指标。目前，评定海产品鲜度方法包括感官的、物理的、微生物学的以及化学评价等。但是以上方法预处理繁琐，准确性差。固相微萃取(SPME)作为一种快速、简单的预处理方法，在海产品的气味研究中受到越来越多的关注。本文采用SPME结合气相色谱质谱法(GC—MS)，采集分析牡蛎的气味成分，分析其变质过程中气味变化特征，为牡蛎的储藏和变质预警提供理论依据和技术支持。