人参(Panax ginseng C.A.Meyer)为五加科(Araliaceae)植物人参的根,主产于中国东北地区,是中国传统中药,素有百草之王之称。中国历史上第一部药学名著《神农本草经》中记载:"人参,主补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目、开心、益智,久服轻身延年",已经有2000多年的应用历史。 传统人参加工经过蒸制、干燥是为了便于保存并且改变药性。人参加工品有多种,本文主要研究白参、红参和黑参这三种人参加工产品。白参是由鲜人参经过干燥制成的,红参是鲜人参在95-100℃条件下蒸2-3小时,然后干燥加工而成。大量研究发现，红参比白参或未加工的人参具有更强的生物活性，例如抗氧化活性、抗焦虑样作用以及抗肿瘤活性。黑参是白参在98℃条件下，蒸3小时，然后干燥，如此经过9次循环加工而成。黑参中含多种白参中没有的人参皂苷，包括人参皂苷Rg3、Rg5、Rk1等。黑参的生物活性比白参和红参强。众所周知人参在加热过程中化学成分会发生变化，但是随着加热次数的变化，人参皂苷的组成及含量变化研究报道较少。本文应用HPLC-UV方法对几种重要的人参皂苷的变化进行了考察。结果表明在鲜人参中没有发现的稀有皂苷(Rg3,Compound K and Rg5)经过4次加热循环后，达到71.40±1.34mg/g，但常见皂苷(Rf,Rg2,Rb1,Rc,Rb2,Rb3 and Rd)大幅减少。此外，由DPPH自由基清除作用测定结果，经过4次加热循环后，ECS。值最低(0.35 mg/mL)。传统上高丽黑参采用9次循环加热干燥，实验证明4次可能是最佳结果，不仅稀有皂苷含量高，而且抗氧化活性也强。关于其他生物活性有待进一步研究。