【摘 要】
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以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变
【机 构】
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西南大学荣昌校区,重庆,402460水产科学重庆市市级重点实验室,重庆,400715
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以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况.结果表明,在贮存过程中,鲢鱼背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符合一级反应动力学模型；随着温度的升高,反应速率加快；在4℃条件下,鲢鱼肌肉一级鲜度的保质期为27-38 h,二级鲜度为51～65h,到81-88h腐败变质：在-18℃条件下,鲢鱼肌肉一级鲜度的保质期为11～18d,二级鲜度为36～43d,到73-77d腐败变质；在同一贮存时间,腹部肌肉的TVB-B和TBA均高于背部：并且,鲢鱼肌肉的TVB-N与TBA呈极显著(P<0.01)的正相关关系.
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