【摘 要】
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"曲为酒之骨",大曲由于是白酒生产中微生物和风味物质的重要来源而受到广泛关注。本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱/嗅闻（GC-MS/O）对浓香型白酒大曲的挥发性风味成分进行分析。首先采用直接-气相色谱-嗅闻法（DI-GC-O）对萃取头进行筛选,最终确定使用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头。在最优萃取条件下对6种不同成熟阶段大曲挥发性成分进行分析共鉴定出139种
【机 构】
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北京工商大学酿酒分子工程中国轻工业重点实验室
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"曲为酒之骨",大曲由于是白酒生产中微生物和风味物质的重要来源而受到广泛关注。本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱/嗅闻（GC-MS/O）对浓香型白酒大曲的挥发性风味成分进行分析。首先采用直接-气相色谱-嗅闻法（DI-GC-O）对萃取头进行筛选,最终确定使用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头。在最优萃取条件下对6种不同成熟阶段大曲挥发性成分进行分析共鉴定出139种化合物,经PCA分析可通过挥发性化合物将不同成熟阶段大曲明显分开。随后采用HS-SPME结合GC-MS/O分析经3个月储藏将用于生产使用的成品大曲中的香气活性物质,共嗅闻出42种香气化合物。采用多次顶空固相微萃取（MHS-SPME）对其中21种嗅闻强度较大的香气化合物进行定量分析,所测定化合物的含量范围为12.93 ng/g～2 816.28 ng/g。其中愈创木酚,4-乙基愈创木酚,2-乙基-3,5-二甲基吡嗪,糠醇,2,3,5-三甲基吡嗪等18种化合物的OAV≥1,对大曲整体香气贡献较大,是大曲香气中重要的香气活性化合物。
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