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目前,肥胖、糖尿病等慢性疾病已成为世界瞩目的健康问题,而低血糖指数(Glycemic Index,GI)膳食是近年来糖尿病、肥胖等慢性疾病防治研究的一个新热点。有研究发现多种杂粮谷物搭配能合理调整膳食结构,提高谷物产品营养价值。目前的研究多集中于谷物配比对多谷物产品氨基酸组成及营养品质的影响,谷物配比对多谷物挤压杂粮粉血糖生成指数的影响研究还鲜有报道。本文以前期试验优选出的低血糖指数谷物青稞、藜麦、燕麦、小米和绿豆为原料,采用D-最优混料设计试验,研究不同谷物配比(藜麦粉为5%~15%,燕麦粉为5%~15%,青稞粉为20%~30%,绿豆粉为10%~20%,小米粉为40%~50%)对挤压膨化杂粮粉GI的影响,并对比分析了挤压前后多谷物杂粮粉的淀粉、直链淀粉、蛋白质、膳食纤维等指标的变化情况,最后优选出低GI多谷物挤压营养粉制品的最佳谷物配比。结果表明,谷物配比对多谷物挤压杂粮粉GI影响较大,变化范围值为60.77~76.45。其中,小米添加量对多谷物挤压杂粮粉GI值影响最大,当小米添加量45%时,GI值上升至最高75.36,随后呈下降趋势。青稞、藜麦、燕麦添加量对多谷物挤压杂粮粉GI值影响趋势相同,随添加量的增加先上升后下降。当添加量分别为23%、9.5%、9.5%时,多谷物挤压杂粮粉GI值最高75.09。随后GI值随青稞、燕麦添加量的增加迅速下降,藜麦则缓慢降低;多谷物挤压杂粮粉GI值随绿豆添加量的增加呈先下降后上升的趋势,添加量为14.8%时,GI值最低为73.49。对比分析挤压前后多谷物杂粮粉的淀粉、直链淀粉、蛋白含量和膳食纤维含量,发现挤压后各指标含量总体是下降的,其中直链淀粉含量下降幅度从23.70%到1.03%;蛋白质含量下降幅度从4.21%到1.15%。膳食纤维含量增加,最大增加量为37.06%,有利于加大消化体系黏度,延缓消化速率。挤压后,多谷物杂粮粉的抗性淀粉含量变化范围为0.09~0.31g/100g。对GI值与基本成分进行相关性分析发现GI值与蛋白质、膳食纤维、直链淀粉、抗性淀粉含量呈显著负相关,与淀粉含量无显著相关性。最后结合混料设计分析软件的优选功能,以挤压制品的GI值和感官评分为考察指标,得到多谷物挤压营养粉制品的最佳谷物配比,在此配比条件下,挤压杂粮粉GI值为64.85,且色泽呈浅黄褐色,有谷物香味,属于中GI食品。