【摘 要】
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红茶色素是指从红茶茶汤中萃取分离的一类酚性色素物质，是在茶叶发醉过程中，由儿茶素为主的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)催化作用下氧化聚合的有色缩合产物，主
【机 构】
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广东省农业科学院茶叶研究所广州510640
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红茶色素是指从红茶茶汤中萃取分离的一类酚性色素物质，是在茶叶发醉过程中，由儿茶素为主的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)催化作用下氧化聚合的有色缩合产物，主要成分为茶黄素、茶红素及部分茶褐素。这些色素与红茶的品质具有很大影响，是红茶呈现红汤红叶的品质特征的重要因子.对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用。茶黄素和茶红素与红茶品质呈正相关关系，而茶褐素则对红茶品质有负面影响。茶色素作为天然有机色素，除具有合成色素成本低廉、色泽鲜艳、无毒无副作用及稳定性好等优点以外，还具有清除自由基、抗氧化、抗突变、抗菌和抗病毒等良好的保健功能，因而研究者们对其进行了较为深入地研究。
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