【摘 要】
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本实验探讨了pH、热、光、金属离子(Na+、Ca2+、Fe3+、Mg2+、Cu2+、Zn2+)、H2O2、Na2SO3、蔗糖、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠以及不同包装材质对两种蓝莓中花色苷理化稳定性的
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本实验探讨了pH、热、光、金属离子(Na+、Ca2+、Fe3+、Mg2+、Cu2+、Zn2+)、H2O2、Na2SO3、蔗糖、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠以及不同包装材质对两种蓝莓中花色苷理化稳定性的影响。结果表明:蓝莓花色苷只有在酸性条件下稳定存在;320min后,同温度下①号吸光值变化率高于②号约8.7%;自然光处放6d后,②号蓝莓降解率比①号蓝莓高约12.1%;经6种金属离子处理后,②号吸光值变化率小①号约0.67%;经H2O2处理2h后,①号色素残存率要高出②号平均约40%;经Na2SO3处理2h后,①号蓝莓色素残存率比②号平均高出约12.3%;加入蔗糖处理6d,②号吸光值变化率要高出10.7%;加入苯甲酸钠后①号吸光值随时间的变化比②号要平缓;经D-异抗坏血酸钠处理6d后,②号吸光值变化率平均高出①号约20%;不同包装材质对色素保存效果是PET瓶>棕色玻璃>透明玻璃,此时①号吸光值变化率低于②号约5.8%。由此可得:①号蓝莓花色苷的理化性质更为稳定。
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