【摘 要】
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豌豆蛋白是一种有着丰富来源的优质蛋白质,具有良好的凝胶特性,目前发现豌豆蛋白在食品加工中可作为食品添加剂替代部门肉蛋白，在食品行业具有广泛应用前景.本实验研究了不同
【机 构】
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北京化工大学机电工程学院成型制造研究中心,北京,100029中国肉类食品综合研究中心,北京,102211
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豌豆蛋白是一种有着丰富来源的优质蛋白质,具有良好的凝胶特性,目前发现豌豆蛋白在食品加工中可作为食品添加剂替代部门肉蛋白，在食品行业具有广泛应用前景.本实验研究了不同浓度豌豆蛋白溶液其凝胶化温度及凝胶化起始时间的变化趋势,同时研究了不同温度下凝胶化起始时间的变化规律,结果表明:豌豆蛋白溶液浓度越高其凝胶化温度越低,凝胶化起始时间越长,温度越高,凝胶化起始时间越短,但凝胶后强度不变.
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