【摘 要】
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本文以云南大叶种绿茶为原料，采用不同茶水比浸提，测定茶汤及沉淀中茶多酚等主要理化成分的浓度，分析绿茶沉淀量与茶汤理化组成的相关性；利用PVPP特异吸附茶汤茶多酚，分析蛋白
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本文以云南大叶种绿茶为原料，采用不同茶水比浸提，测定茶汤及沉淀中茶多酚等主要理化成分的浓度，分析绿茶沉淀量与茶汤理化组成的相关性；利用PVPP特异吸附茶汤茶多酚，分析蛋白质等理化成分的浓度与茶多酚浓度的相关性.结果表明：茶多酚(3.51 mg/mL)、咖啡碱(1.41 mg/mL)和蛋白质(0.73mg/mL)是构成绿茶沉淀的主要成分.绿茶沉淀总量与茶汤中茶多酚、可溶性糖的浓度呈极显著正相关，与蛋白质浓度呈显著负相关；茶汤蛋白质、可溶性糖及游离氨基酸浓度均与茶多酚浓度呈极显著正相关.综上，茶多酚是绿茶沉淀形成的核心，其与蛋白质、可溶性糖的相互作用是影响绿茶沉淀形成的主要因素.
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