分子结构和香气之间的关系(SOR)是香料工业和生物学中最复杂的课题之一。尽管经过百年多的努力,它仍未能解决,而且新香料的分子结构设计和合成依然主要地依靠试验和改错的方法。目前在这领域主流的理论来自加州USDA的Amoore。1970年,Amoore提出在鼻子中存在一些不同类型气味感受器,每个感受器只认识特殊立体形状的气味分子,由此产生嗅觉信号传到大脑。1996年,Turin博士提出一个基于非弹性电子隧道光谱概念(IEZs)的一个生物学光谱理论。根据这一个理论,鼻子中气味感受器藉由气味分子的振动光谱来区别不同气味特征,而不是分子的立体形状。Turin相信,在气味特征和它们的振动光谱之间应该有一定关系。Turin计算了属于不同香型且结构各异的香料分子振动光谱,如有苦杏仁,麝香,琥珀,木香,檀香和紫罗兰的香料。它们的振动光谱清楚地显示与各自香味特征的关连。但有少数例外。最近,纽约洛克菲勒大学的二位研究员用Turin建议的方法,对他的振动理论进行测试,但没发现任何支持它的证据。要彻底了解嗅觉的机理及分子结构与香气的关系,仍然任重道远。