【摘 要】
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以自制玉米醇溶蛋白为原料，采用超声辅助加热方式对玉米醇溶蛋白进行湿法糖接枝反应，并对接枝物功能性及结构进行了研究.结构表明，随着加热时间的延长，接枝物溶解性有了不同
【机 构】
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沈阳师范大学粮食学院 沈阳110034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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以自制玉米醇溶蛋白为原料，采用超声辅助加热方式对玉米醇溶蛋白进行湿法糖接枝反应，并对接枝物功能性及结构进行了研究.结构表明，随着加热时间的延长，接枝物溶解性有了不同程度的提高，在pH2-10范围内也有较大提高.乳化性在pH2-10有显著提高，乳化稳定性在碱性条件下有所降低，但仍高于原蛋白.接枝物热稳定性明显高于原蛋白，特别是温度较高时.FTIR分析表明玉米醇溶蛋白以共价键方式结合糖分子.SEM结果表明，接枝物结构与玉米醇溶蛋白明显不同.
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