嗜热链球菌是发酵乳制品生产中非常重要的菌种,其风味产生特性是国内外研究的热点问题,因为风味不仅是产品开发的重要指标也是影响消费者对产品认可度的重要方面。本研究选择30株从传统发酵乳制品中分离的嗜热链球菌,应用功能基因MLST分析和q-PCR技术研究了嗜热链球菌乙醛产生特性和功能基因的关系。对30株嗜热链球菌进行单菌发酵酸奶,在酸奶4℃贮藏期间动态采集(0,12,24,36,48h)样品测定贮藏期间乙醛含量的变化。依据已完成全基因测序和功能基因注释的嗜热链球菌信息,选择丙酮酸代谢途径中7个与乙醛产生相关的功能基因,应用功能基因MLST分析技术对功能基因与乙醛产量进行联合分析。同时应用q-PCR技术对酸奶贮藏期间乙醛含量与功能基因表达进行研究。酸奶贮藏期间,基于乙醛含量的变化30株菌可分为高产组(＞10 mg/L),中产组(5-10 mg/L)和地产组(＜5 mg/L)。功能基因MLST和乙醛含量MLST联合数据分析结果显示：基于嗜热链球菌乙醛产生相关基因的基因型(遗传进化)聚类与基于乙醛含量的表型数据分组具有很好的对应关系,即高产乙醛的菌株其基因遗传进化聚类为一个类群,中产乙醛的菌株其基因的遗传进化聚为一个类群,而低产乙醛菌株其基因的遗传进化也单独聚为一个类群。功能基因q-PCR定量结果显示：嗜热链球菌主要风味物质乙醛含量与功能基因dc、lld、ald呈显著正相关,而基因lld表达量与基因pdc,lld等呈显著正相关,基因pfl表达与其它基因表达量相关性不显著。本研究从功能基因遗传进化和乙醛含量表型数据出发建立了嗜热链球菌乙醛产生特性和功能基因之间的关系,以期建立一种基于基因序列分析水平的优良产香菌株筛选技术。