【摘 要】
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武夷岩茶是闽北乌龙茶的代表，具有“岩骨花香”的香气特征，且耐泡耐藏.本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析了武夷岩茶的挥发性香气成分及其在15次连续沸水浸提过程中的释放规律.结果表明：在连续15次沸水浸提中，武夷岩茶中检测出醇、醛、酮、酯、吡嗪、酸、苯酚、苯胺、其它苯系物、烃、呋喃、吡咯12类化合物，共108种物质.主成分分析(PCA)结果显示，第1-3次浸提
【机 构】
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福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州350108
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
武夷岩茶是闽北乌龙茶的代表，具有“岩骨花香”的香气特征，且耐泡耐藏.本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析了武夷岩茶的挥发性香气成分及其在15次连续沸水浸提过程中的释放规律.结果表明：在连续15次沸水浸提中，武夷岩茶中检测出醇、醛、酮、酯、吡嗪、酸、苯酚、苯胺、其它苯系物、烃、呋喃、吡咯12类化合物，共108种物质.主成分分析(PCA)结果显示，第1-3次浸提茶汤挥发性香气成分较为接近；第4-7次浸提荼汤挥发性香气成分较为接近；第8～15次浸提茶汤挥发性香气成分较为接近.随浸提次数增加，挥发性香气成分总合量逐渐降低.第8～15次浸提还保留有27种香气成分以及17.04％的香气含量；保留的主要成分及含量为橙花叔醇(0.739μL/L)、己醛(0.349μL/L)、壬醛(0.181μL/L)、癸醛(0.127μL/L)、甲基庚烯酮(0.069μL/L)、β-紫罗兰酮(0.426μL/L)，这些物质的缓慢释放在一定程度上保证了武夷岩茶的耐泡特性.
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