【摘 要】
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目的：芸豆蛋白主要含球状蛋白，本研究旨在研究芸豆蛋白热处理对其与鸡肉蛋白TG酶酶促交联效果，及交联蛋白食品功能特性变化的影响。方法：利用SDS-PAGE及浊度法探究芸豆蛋白热
【机 构】
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福州大学生物科学与工程学院,福州 350002
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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目的：芸豆蛋白主要含球状蛋白，本研究旨在研究芸豆蛋白热处理对其与鸡肉蛋白TG酶酶促交联效果，及交联蛋白食品功能特性变化的影响。方法：利用SDS-PAGE及浊度法探究芸豆蛋白热处理对其自身及与鸡肉蛋白TG酶酶促交联效果的影响；并以凝胶性、乳化性和起泡性为指标，分析芸豆蛋白热处理对交联蛋白食品功能特性的变化影响。结果：电泳图谱中原有条带消失和新条带生成的情况表明，芸豆蛋白热处理有利于其自身及与鸡肉蛋白的交联反应进行，浊度法所得结果与此相一致；凝胶性及乳化性的变化结果表明，芸豆蛋白热处理能显著提高交联蛋白的凝胶性和乳化性；起泡性的变化结果表明，芸豆蛋白热处理对起泡性影响不大。结论：芸豆蛋白热处理有利于交联反应，且有益于交联蛋白的食品功能特性的改善。
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