鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium.)是一种肠道致病菌,容易引发中毒事件,对人类健康和安全造成威胁。大量研究报道显示低温辅助超声波(Thermosonication,TS)可作为一种有效地杀菌方式,省时节能,同时又能保持食品良好品质。但我们在前期试验中发现TS处理会诱导S.typhimurium.进入VBNC(Viable but nonculturable)状态。本文首先研究了TS处理功率、温度与时间对鲜榨胡萝卜汁中的S.typhimurium.进入VBNC状态的影响。结果表明,TS处理条件对S.typhimurium.进入VBNC状态均具有重要影响。基于TS处理中产生的自由基是其中一个重要杀菌策略,本文进而研究了自由基强度对S.typhimurium.进入VBNC状态的影响,试验发现自由基强度与VBNC发生指数之间呈一定的线性关系。最后通过在TS过程中加入自由基清除剂丙酮酸钠对比无添加对照样品,发现丙酮酸钠会抑制S.typhimurium.进入VBNC状态,再一次证明自由基是诱导S.typhimurium.进入VBNC状态的重要因素。