【摘 要】
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市售浓缩番茄汁存在不同程度的褐变问题。为弄清加工中发生褐变的原因,研究了加工过程番茄汁褐变发生的机制。以加工专用番茄为原料,经打浆→冷破碎→皮籽分离→均质→浓缩→
【机 构】
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西南大学食品科学学院; 重庆市特色食品工程技术研究中心;
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市售浓缩番茄汁存在不同程度的褐变问题。为弄清加工中发生褐变的原因,研究了加工过程番茄汁褐变发生的机制。以加工专用番茄为原料,经打浆→冷破碎→皮籽分离→均质→浓缩→灭菌等操作制备浓缩番茄汁。对加工过程各阶段取样并离心分离得到上清及沉淀,检测5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量、色泽（L*、a*、b*、△E）和褐变度(A420nm)等指标,分析褐变发生的过程机制。番茄汁仅在浓缩阶段发生显著的颜色劣变,L*值显著降低,5-HMF含量增加137.7%、褐变度增加0.107。上清液在浓缩前色泽无显著变化,浓缩后显著褐变,浓缩后上清液5-HMF增加了35.6%,可能是热处理导致上清液发生美拉德反应和抗坏血酸降解。沉淀在加工中无明显色泽变化,其褐变度的变化不显著,但浓缩时的热处理使得沉淀颜色变浅,L*、a*和b*值增加,可能是发生了番茄红素异构化及番茄红素溶出。研究表明,褐变主要发生在浓缩阶段,番茄汁上清组分对褐变的贡献度远大于沉淀组分,具体褐变反应需要进一步的研究证明。
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