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本文采用热裂解-气相色谱/质谱(Py-GC/MS)联用技术,以天门冬酰胺和葡萄糖为Mail lard模式化反应系统对氨基酸和还原糖在形成丙烯酰胺中的作用进行研究,同时对丙烯酰胺形成过程中关键的反应中间体进行了确认,最终确立了食品中丙烯酰胺形成的化学机理。该机理的确认,对丙烯酰胺的风险性进行分析并相应采取预防措施奠定了基础。