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中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一,其酿造过程具有典型的多微共酵特点,白酒酿造过程中各阶段参与发酵的微生物对白酒产品的风格特征和品质均有着重要的影响。近年来,白酒酿造功能微生物资源的挖掘,功能微生物发酵特性研究以及应用,白酒酿造功能微生物与其特征风味化合物形成之间的关联等,均已成为酿酒领域科学研究关注的焦点。本文比较并总结了不同香型白酒酿造过程的重要功能微生物、风味代谢特征以及功能微生物代谢产生关键风味物质的调控机理等的相关研究,综合分析了以风味导向为主线探索中国白酒酿造过程复杂微生物发酵体系的普遍规律的研究现状,以期为理解中国白酒酿造过程的复杂性以及白酒酿造功能微生物的重要作用提供科学参考。