【摘 要】
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本研究旨在比较茅台白酒糟发酵前后小分子代谢产物含量的变化。试验分析的茅台白酒糟由路德生物环保技术（古蔺）有限公司提供,经酵母固态高密度培养、厌氧发酵、酵母可控自溶、
【机 构】
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中国科学院亚热带农业生态研究所湖南省畜禽健康养殖工程技术研究中心农业部中南动物营养与饲料科学观测实验站; 路德生物环保技术有限公司;
【基金项目】
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湖南省战略性新兴产业科技攻关项目(2014GK1007);中央驻湘科研机构技术创新发展专项(2013TF3006);中国工程院咨询研究项目(2015-XY-41)
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本研究旨在比较茅台白酒糟发酵前后小分子代谢产物含量的变化。试验分析的茅台白酒糟由路德生物环保技术（古蔺）有限公司提供,经酵母固态高密度培养、厌氧发酵、酵母可控自溶、连续多级低温干燥后制成发酵白酒糟。样品按1:12比例用H2O:CH3OH（1:2）于-40℃提取,20Hz震荡匀浆,冰浴超声,离心取上清液冷冻干燥。用0.15 mol Na/K buffer溶解冷冻干燥后的粉末,涡旋后4℃16 000 g离心10 min,取上清用核磁共振技术检测发酵前后白酒糟中小分子代谢产物的含量。结果表明:1)共检测出16种游离氨基酸,发酵前后白酒糟中氨基酸的含量（mg/g）分别为:总游离氨基酸68.91和86.39,必需氨基酸（包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸）20.36和28.55,谷氨酸+谷氨酰胺9.04和14.75,精氨酸3.55和4.31。2)共检测出9种游离脂肪酸,发酵前后酒糟中游离脂肪酸的含量（mg/g）分别为:甲酸0.44和0.33、乙酸7.47和21.85、丁酸7.16和5.74、异丁酸26.70和27.66、乳酸197.17和126.91、丙酮酸3.00和4.10、琥珀酸11.06和15.78、α-酮戊二酸1.11和1.96、延胡索酸0.008和0.12,总脂肪酸253.68和204.33。3)共检测出3种生物胺,发酵前后酒糟中生物胺的含量（mg/g）分别为:二甲胺1.73和2.11、三甲胺1.91和2.59、三甲胺氧化物8.50和9.75。另外,还检测出发酵前后白酒糟中胆碱、甘油磷酰胆碱、肌醇、α-葡萄糖和β-半乳糖的含量（mg/g）分别为4.14和6.67、5.80和5.38、2.99和3.98、1.28和2.05、1.61和1.48。综上所述,白酒糟中含有多种游离氨基酸和脂肪酸等物质,经酵母发酵后,其中的多种游离氨基酸、3种生物胺、胆碱、肌醇和葡萄糖的含量均显著增加,而脂肪酸的含量降低。
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