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核苷酸是生物体内重要的低分子化合物,具有许多特殊的生理功能。很多食物中都含有一些天然的呈味核苷酸,主要是肌苷酸和鸟苷酸。早在1847年,法国人利比希从牛肉的提取液中发现了肌苷酸。1898年。英国人从胰脏核酸组织中分离得到一种核苷酸,命名为鸟苷酸。本文探讨了核苷酸类食品添加剂的生产方法、主要成分和发展趋势,就其在食品工业中的应用进行了探讨。