栝楼(Trichosanthes kirilowii Maxim)为葫芦科栝楼属的一种多年生缠绕性藤本植物。其根、果、种子、果皮都供药用，具有扩张冠状动脉、抗肿瘤、抗菌、抗衰老、抗艾滋病、抑制血小板凝集、抗溃疡等作用。栝楼籽中富含三萜苷类、氨基酸、油脂、甾醇、蛋白质等多种物质。其中蛋白质、脂肪与总糖等营养成分含量达到80％以上，具有较高的营养价值。笔者以脱脂栝楼籽为原料，采用复合酶提取蛋白质。以蛋白质提取率为指标，研究纤维素酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶等5种酶制剂对栝楼籽蛋白质提取率的影响，筛选出较佳的酶制剂。结果表明添加纤维素酶和中性蛋白酶的蛋白质提取率较高，选用两种酶作为复合酶来提取蛋白质，考察加酶方式、酶量比、料液比、总加酶量、酶解时间、酶解温度等因素对栝楼籽蛋白质提取率的影响，在此基础上，应用响应面法优化蛋白质的提取工艺。