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真姬菇(Hypsizygusmarmoreus)因其鲜美的风味而又名海鲜菇，深受人们喜爱。本文探究纳米膜包装真姬菇在采后贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律，以期为真姬菇采后贮藏保鲜提供科学依据和理论指导。
纳米膜包装真姬菇贮藏期间挥发性风味成分变化分析
【摘 要】
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真姬菇(Hypsizygusmarmoreus)因其鲜美的风味而又名海鲜菇，深受人们喜爱。本文探究纳米膜包装真姬菇在采后贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律，以期为真姬菇采后贮藏保鲜提供科学依据和理论指导。
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十七届年会
【发表日期】
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2020年3期
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牛油作为麻辣火锅的重要原料之一,其香气直接影响火锅底料的风味。在本研究中,通过气相色谱-嗅觉-质谱(GC-O-MS)和感官评价对两种常见的来自牛不同身体部位的牛油,即牛腰肚油(beef kidney tallow,BKT)和牛分割油(beef split tallow,BST),进行了香气分析。
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采用固相微萃取法-气相色谱-质谱联用对3 种不同生产工艺的12 个商业马苏里拉奶酪样品中挥发性风味成分进行分析，同时结合气相离子迁移谱技术和电子舌分析对样品分类进行研究。气质联用结果表明12 个奶酪样品中共鉴定得到72 种风味化合物，并在此基础上进一步计算各化合物香气活性值进行主成分分析。
为了阐明鳙鱼肌球蛋白与特征腥味物质的结合作用机制，本文选取鱼肉中6 种典型腥味化合物，构建了鱼肌球蛋白-腥味化合物作用体系，采用顶空-气相色谱-质谱联用、分子模拟、差示扫描量热法、拉曼光谱等技术研究了肌球蛋白与腥味物质之间的相互作用。
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