海鲈鱼肉质鲜嫩,营养丰富。以活体形式运输和销售已经很难满足对其快速增长的需求,因此,拓展海鲈鱼销售市场、开发新型鱼类制品,并延长海鲈鱼产品的货架期十分必要。本研究以新鲜海鲈鱼片为原料,采用复配调味料调理,制作色香味俱全且货架期较长的调理海鲈鱼片。并研究食盐、丁香、桂皮及其复合调味料对冷藏贮藏条件下经真空包装海鲈鱼片的品质的影响。研究结果表明,丁香、桂皮、草果和香砂对腐败希瓦氏菌具有抑菌性能,其中丁香的抑菌性能最优,桂皮次之;随着贮藏时间的延长,经不同调味料处理后,海鲈鱼片的气味、色泽和弹性等指标的劣变减缓,感官评分、TVC、TVB-N和WHC等指标的变化缓慢,pH上升缓慢,鱼片的肌纤维组织结构状态维持较好。其中,复合调味料中的各组分对微生物生长繁殖和脂肪、蛋白氧化的抑制作用具有协同增效作用,采用复合调味料处理海鲈鱼片的TVC、pH、TVB-N和WHC等指标略优于经单一调味料处理的海鲈鱼片,可延长海鲈鱼片货架期7 d。该研究可为海鲈鱼产品加工生产提供理论支持和技术指导。