【摘 要】
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芽胞杆菌是酱油酿造过程中的优势菌属,具有促发酵性能,可产生酱香风味物质四甲基吡嗪的重要前体物质乙偶姻,有利于酱油香气的形成。对筛选至高盐稀态酱醪的枯草芽胞杆菌CS1.17进行全基因组测序,COG、GO、KEGG注释并研究乙偶姻的合成机制。结果发现:CS1.17基因组大小为3.93 Mb,GC含量46.3%;COG、GO、KEGG分别注释了3 005,2764,2192个基因,基因功能研究显示该菌具
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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芽胞杆菌是酱油酿造过程中的优势菌属,具有促发酵性能,可产生酱香风味物质四甲基吡嗪的重要前体物质乙偶姻,有利于酱油香气的形成。对筛选至高盐稀态酱醪的枯草芽胞杆菌CS1.17进行全基因组测序,COG、GO、KEGG注释并研究乙偶姻的合成机制。结果发现:CS1.17基因组大小为3.93 Mb,GC含量46.3%;COG、GO、KEGG分别注释了3 005,2764,2192个基因,基因功能研究显示该菌具有良好的碳水化合物和蛋白质代谢基础;共计383个基因参与碳水化合物代谢,其中有23个基因参与了丁酸代谢,包括与乙偶姻合成直接相关的乙酰乳酸合酶基因(ilvB和乙酰乳酸脱羧酶基因（alsD）,可以预测CS1.17乙偶姻的代谢途径是由葡萄糖经糖酵解生成丙酮酸,乙酰乳酸合酶缩合合成乙酰乳酸,最后通过乙酰乳酸脱羧酶脱羧形成乙偶姻。利用该菌株单独制曲模拟酱油发酵7 d,乙偶姻浓度达5.72 mg/kg,有合成乙偶姻的优势,证明了基因注释预测的结果。基因注释及发酵研究均显示枯草芽胞杆菌CS1.17有很好的乙偶姻合成能力,具有四甲基吡嗪积累的潜力,能有效促进发酵食品酱香风味的提升。
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