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本研究对谷蛋白各亚基的结构稳定性及谷蛋白的聚合化特性进行了分析，并对谷蛋白聚合体的形成及其对稻米品质的影响进行了初步研究。得出以下结论：(1)利用凝胶过滤法与蛋白质变性剂相结合的方法可以一次性提取和纯化到不同聚合形态的谷蛋白，进一步可调制得到结构均一的谷蛋白溶液；(2)谷蛋白随变性剂种类的不同呈现不同的溶解性；(3)与谷蛋白的聚合化有关的-S-S-结合与分子内-S-S-结合有着不同的变性机制；(4)高温胁迫影响水稻籽粒蛋白质的含量和积累形态，促进了谷蛋白聚合体的形成；(5)组成谷蛋白的各亚基参与谷蛋白聚合体形成的几率不同，有些亚基基本不参与谷蛋白聚合体的形成；(6)谷蛋白聚合体的形成对稻米垩白形成和蒸煮品质产生影响。