蛋白/果胶复合物的构建改善肌原纤维蛋白水溶液物理稳定性

来源 :第十七届全国胶体与界面化学学术会议 | 被引量 : 0次 | 上传用户：nj_wpp1

【摘要】

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果胶(PEC)能与水溶性肌原纤维蛋白(WSMP)形成可溶性复合物,从而改善WSMP在等电点(pI,pH 5.0-5.50)附近的物理稳定性.在pI 左右,以10∶1 和5∶1 的混合比例加入PEC,发现0.05 wt％的WSMP 溶液仍能保持透明状态,1.00 wt％的WSMP 呈现均匀单一相的悬浮液,表明体系中可溶性WSMP-PEC 复合物的形成.

【作者】

：

陈楷文谢振峰裘清扬陈星梁丽

【机构】

：

食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,214122,江苏无锡

【出处】

：

第十七届全国胶体与界面化学学术会议

【发表日期】

：

2019年3期

【关键词】

：

水溶性肌纤维蛋白质果胶可溶性复合物物理稳定性

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