【摘 要】
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营养是影响葡萄酒发酵的主要因素,其中酵母可同化氮是酵母所需要的重要营养物质之一,葡萄中缺乏营养不仅导致酵母生长缓慢、发酵停滞或停止,还导致不良物质的产生(如H2S),从而影响葡萄酒的质量.本文综述了葡萄酒发酵过程中所需要的营养,葡萄醪中的氮素组成及酵母可同化氮对葡萄酒发酵的影响,葡萄酒发酵存在的问题和如何解决葡萄酒发酵的问题.总体而言,优化发酵中的营养有助于葡萄酒的质量提高,从而影响葡萄酒的价值.
【机 构】
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湖北省酵母功能重点实验室,湖北宜昌443003 国家酵母技术研究推广中心,湖北宜昌443003
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营养是影响葡萄酒发酵的主要因素,其中酵母可同化氮是酵母所需要的重要营养物质之一,葡萄中缺乏营养不仅导致酵母生长缓慢、发酵停滞或停止,还导致不良物质的产生(如H2S),从而影响葡萄酒的质量.本文综述了葡萄酒发酵过程中所需要的营养,葡萄醪中的氮素组成及酵母可同化氮对葡萄酒发酵的影响,葡萄酒发酵存在的问题和如何解决葡萄酒发酵的问题.总体而言,优化发酵中的营养有助于葡萄酒的质量提高,从而影响葡萄酒的价值.
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