【摘 要】
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一种以南极磷虾为原料的新型类奶酪食品,为远洋渔业新资源提供了可行的产品形式.以碱溶酸沉为主要研究方法,产品的最佳工艺流程为:南极磷虾匀浆→碱溶(pH11.5)→与豆浆混合→
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003
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一种以南极磷虾为原料的新型类奶酪食品,为远洋渔业新资源提供了可行的产品形式.以碱溶酸沉为主要研究方法,产品的最佳工艺流程为:南极磷虾匀浆→碱溶(pH11.5)→与豆浆混合→离心(10min)→酸沉(pH4.6)→静置(15min)→煮沸(＞5min)→挤压脱水→加碱复溶(至pH8.0)→调味.探索了可行的调味方案,产品风味平淡清新,味感好,柔软,细腻,甜度适中,同时此工艺可除去肌肉中过多的氟,保证了南极磷虾的应用的安全性,具有良好市场推广前景.
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