【摘 要】
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本论文旨在研究贮藏条件对豆粉中油脂与大豆蛋白性能稳定性的影响.全脂、灭酶、脱脂豆粉在不同相对湿度(10-86％)、温度(4-37％)及氧气条件(真空,21％ O2)下贮藏不同时间后,提
【机 构】
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江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室 无锡 214122
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
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本论文旨在研究贮藏条件对豆粉中油脂与大豆蛋白性能稳定性的影响.全脂、灭酶、脱脂豆粉在不同相对湿度(10-86％)、温度(4-37％)及氧气条件(真空,21％ O2)下贮藏不同时间后,提取其中的油脂及大豆蛋白,测定油脂的POV值以及大豆蛋白的结构(巯基,SDS-PAGE)和功能特性(溶解度,乳化特性).研究显示,贮藏25周的时间内,各豆粉中油脂POV值及蛋白的溶解性无显著变化(P＞0.05).贮藏12周后,不同条件下的大豆蛋白的巯基及乳化特性下降(P＜0.05)；SDS-PAGE显示,二硫键作用下大豆蛋白形成可溶性聚集体.贮藏25周后,各条件下蛋白的乳化稳定性及巯基出现显著恢复,聚集程度下降(SDS-PAGE).另一方面,在真空及大气条件下贮藏的豆粉中蛋白各结构功能变化趋势基本相似.低相对湿度(10％)以低温(4℃)条件下贮藏,豆粉中蛋白的巯基及乳化特性比其在高相对湿度(86％)及高温(37℃)变化较小.结果表明,豆粉中油脂在贮藏过程中非常稳定.贮藏过程中豆粉的蛋白虽然出现可恢复性的聚集及巯基下降现象,但这些变化对其功能特性影响有限.总之,低温、低相对湿度贮藏对豆粉中油脂及蛋白影响最小,从而最有利于豆粉整体稳定性.
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