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鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料，其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标。如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题。鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性，尤其是质构特性。变性淀粉不仅可改善其原淀粉的性质还可赋予其以新的功能特性，变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著，变性淀粉具有热稳定性增加，成膜性和糊透明度好等特征，大大提高了鱼糜凝胶的性能，而淀粉来源对鱼麋制品凝胶特性的影响不明显。此文对变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状作了简单介绍。