传统的中、西式菜点都是根据其色香味形的要求和主料、辅料的组合,以及价格的高低,进行设计和烹制。本课题的目的,是在不改变菜点风味特色的前提下,运用现代营养、卫生、保健等有关食品方面的科学原理,有目的地设计和研制具有明确营养价值的菜点,然后通过菜谱、菜单、电脑、公告等方式,明示给进餐者,称之为‘成品菜点的标示’。课题组为此目的,采取“重量分析法”对70个菜点品种(其中中式菜肴36个品种、中点16个品种、西式菜点18个品种)的主料、辅料和熟样进行称重;对部分变化大的营养素如VC、VB1、VB2、脂肪和水分进行测试,从中分析出损失率的变化规律和给出相应的折算系数。把成品菜点的热能和营养成分的含量,按每100g(%)、或每377kj(90kcal)、或每一套、或每一个、或每一杯进行计算和标示,既有利于厨师操作和进餐者自行选择菜点,更有利于名菜点的推广和食品工业化生产,这是该课题的目的之一。改变传统菜点设计分类的方法,有目的地根据原料的营养价值特点设计菜点,并且进行分类,这是该课题目的之二。根据菜点营养价值特点分为十八类营养菜点:高脂、高热能;高糖、高热能;低热能;富含优质蛋白;富含矿物质Ca;富含矿物质Fe;富含矿物质Zn;富含矿物质I;富含维生素A;富含维生素C;高膳食纤维;高胆固醇;低胆固醇;低脂肪;低Na高Ka;食疗滋补等营养菜点。例如,新鲜的茄子是具有一定营养保健功能的低热能食品原料,但经过不同加工方法烹调,过油鱼香茄条的油脂含量可高达到34%,而清蒸的蘸水茄条油脂含量仅5%左右;炸鸡(肯德鸡)的油脂含量约20%左右,而中国名菜‘鸡豆花’中的油脂含量<3%等。由此可知,合理的搭配和加工烹调,可以烹制出不同营养价值特点的美食。该课题设计烹制的70种中、西式菜点,是由我校营养卫生教研室与具有一定烹调技艺的高级烹任大师,共同研究设计,严格按‘标准成菜’的条件烹制而成;然后完成各熟菜点的营养成份分析和标示。在保持菜点传统特色的基础上,根据进餐者的营养需要,有目的的设计和烹制出具有特殊营养价值的各类中、西式营养菜点,并且对成品菜点进行营养成分含量的标示,向进餐者明示,让人们能从美味佳肴中,选择适合自己机体营养需要的菜点,目前还未曾有报导。经研究得出的“成品菜点营养成分标示的方法”,值得在烹饪营养教育、餐饮行业、快餐中进行推广。