在防雨旱棚条件下，以高产强筋小麦皖麦38为材料，在小麦拔节期(J)和开花期(A)设置0～40cm土层不同土壤相对含水量处理，研究了0～40cm土层土壤相对含水量对小麦氮素积累、蛋白质和淀粉含量及其组成，以及籽粒加工品质的影响。结果表明，在65％～75％范围内，随拔节期土壤相对含水量的提高，开花期各器官氮素积累量、成熟期籽粒氮素积累量和植株总氮素积累量呈增加趋势。同一拔节期土壤相对含水量条件下，开花期土壤相对含水量由65％提高至70％对醇溶蛋白和谷蛋白含量无显著影响，但显著影响清蛋白含量；对支链淀粉和总淀粉的调控效果仅在拔节期土壤相对含水量为75％时表现显著。面团形成时间和稳定时间在拔节期土壤相对含水量65％和70％条件下随开花期土壤相对含水量的提高而降低；同一拔节期土壤相对含水量条件下，开花期土壤相对含水量由65％提高至70％对面筋指数、沉降值、面包体积和评分均无显著影响；开花期土壤相对含水量相同时，拔节期土壤相对含水量65％较70％和75％提高了面团稳定时间、沉降值和面包体积。综合蛋白质组成和加工品质指标的结果，拔节期和开花期土壤相对含水量均为65％的处理利于增加籽粒谷蛋白和总蛋白含量，延长面团形成时间和稳定时间，提高面包体积，改善了籽粒加工品质。